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烤点心里有什么?如果它是发酵的，那卷，肉桂面包或面包是用面包师的酵母做的。为了在烘焙食品中发挥可靠的作用，面包酵母是任何库存充足的厨房中绝对必须拥有的东西。
当你考虑到两个世纪以前，面包师们在研究如何发酵面包和蛋糕时几乎是靠自己的力量时，今天可用的面包师酵母的种类是惊人的。现在，我们可以从商店货架上确切地获取我们需要的东西，也可以在网上订购。
尽管如此，选择完美的面包酵母还是需要一点考虑的。面包酵母有好几种，每一种都在烘焙的不同领域表现最佳。让我们来看看它们的区别，并概述一下面包酵母的一些常见用途。
酵母膏:奶油酵母是一种液体浆液，在家庭烘焙中很少见到。它主要被大型商业面包店使用。
新鲜酵母:它也被称为湿酵母、蛋糕、压缩酵母或碎酵母，通常以压缩块的形式出售。新鲜酵母的保质期比其他零售酵母短得多。
活性干酵母:这种颗粒状酵母可以在室温下储存;在加入食谱之前必须将其重新水化。
即时酵母菌:与活性干酵母不同的是，速溶酵母不需要再加水就可以添加到食谱中，为面包师节省10分钟甚至更长时间。它的颗粒比活性干酵母更小，保质期更短。
酵母快速增长:这种速溶酵母的发酵速度非常快。推荐用于面包机菜谱。
不是所有的面包酵母都是一样的。
使用酵母的一个关键因素是时间:确定何时开始发酵以及面团应该发酵多长时间。发酵时间越长，面团的风味就越浓郁。这对于乡村类型的面包是可取的，但对于甜面包卷这样的面包就不那么可取了，因为你希望添加的味道能散发出来。在这种情况下，面包师会选择更快的涨速。
以下是一些常见的情况，可能会决定你选择哪种面包酵母:
你一年只烤几次面包。许多面包师只有在复活节和圣诞节等节日才有时间烘焙。选择保质期长的面包酵母;活性干酵母在室温下保持最佳状态一年以上。
你的时间有限，但喜欢经常烘焙。速溶酵母会使你的准备时间缩短10分钟(或更长)，因为你不需要再给它补水。
你喜欢实验。压缩的(蛋糕)酵母是有趣的工作，比酸面包发酵剂更可靠。把活性干酵母或速溶酵母放在附近作为备用。
每次烘焙的效果都是一样的。速溶酵母的发酵效果最稳定，因为每次使用的量都是一样的——不会牺牲一些来补充水分和防止发酵。
你只想把食材扔进机器里，然后走开。快速发酵酵母是面包机最理想的烘焙酵母。
活性干酵母和速溶酵母可以在食谱中互换使用，因为它们的发酵率相似。一些面包师说，根据他们使用的面包类型，成品面包的味道会有所不同，但并不是所有人都同意这种说法。
面包师可以通过保持面团冷却数小时来减缓酵母产生的速度。他们可以通过保持面团在一个温暖的地方。
热:经常测量加到面包里的水的温度。热水可以杀死酵母，所以保持温热的手感来保护酵母。在这方面，如果你的食谱提供了指示，请严格按照指示进行。
转子:让面团发面太久，就会过度发酵。(气泡会膨胀得太大，按压时面团就不会反弹了。)如果过度发酵，你必须将面团压缩并重新揉捏，然后让它再发酵一次。
老化:贝克酵母的保质期是有限的。活性干酵母在室温下可保存一年。速溶酵母和速生酵母的保质期比这短几个月。但是，你可以把酵母放在冰箱里来延长它的寿命。
世界上有超过1500种酵母，但只有一种，酿酒酵母，用于烘焙。酿酒酵母是一种单细胞真菌，可能与5000年前存在的一种野生酵母有关。
就像今天的野生酵母一样，这种古老的真菌随气流而来，落在一切东西上，包括地中海盆地的人们制作的面团。酵母使面包蓬松、轻盈、美味。就这样开始了一段美好的友谊。
在欧洲发明面包酵母之前，烤面包是一项棘手的任务。面包师使用的开胃菜依赖于野生酵母(有时混入葡萄酒葡萄中)或从啤酒桶中撇去的泡沫。
1680年，荷兰科学家安东尼·范·列文胡克(Antonie van Leeuwenhoek)发现了这种酵母，为更好的啤酒酿造铺平了道路。但是可靠的烘焙酵母在此后的200年里都没有出现。在19世纪中期，奥地利化学家发明了一种大规模生产干酵母的方法。它被做成干蛋糕出售。就像当时的许多加工食品一样，纯度是个问题;酵母蛋糕通常掺有粉笔或粘土等填充物。
为了增强所需的特性，我们开发了不同的酿酒酵母菌株:
今天，面包师的酵母是成吨制作的。但这一切都始于酵母制造商在试管中保存的少量纯培养物。酿酒酵母的菌类繁殖了发酵在巨大的大桶里。大部分液体被离心机除去，产生的“奶油酵母”被加工成湿(新鲜)和干酵母以供零售。
刚打开一袋活性干酵母?储存在密封罐，远离阳光直射;方形的边比较适合搁在架子上。
当你需要称重时，厨房秤是理想的选择体重依赖型剂量测量用酵母，面粉和水来制作完美的面包面包每一次。
不锈钢或者防碎玻璃搅拌碗是混合面包和糕点面团的理想选择。它们很宽敞，事后很容易清洗，还可以兼做上升碗。
在加入酵母之前，用即时读数温度计快速检查水的温度。这个方便的工具也可以用来检查面包或糕点是否烤好了。
活性干酵母和速溶酵母以三包包装出售，售价为3至6美元。这些酵母包很容易储存，并且含有适合家庭食谱的适量。
每周烘焙时，预计要花7到10美元购买1磅的即食或活性干酵母。
压缩的新鲜酵母很贵，一个两盎司的蛋糕在11到16美元之间。新鲜酵母通常可以在冰箱里保存两到三周，所以只买在这段时间内你会用到的。
一个。面包酵母通常是无麸质的，但为了安全起见，选择标有无麸质标签的面包酵母。
一个。它是!包装时，面包酵母处于不活跃状态，实际上是睡着了，但仍然活着。当你在面粉和室温水中加入非活性酵母时，酵母就会醒过来，开始做它最擅长的两件事:吃饭和放屁。酵母一直这样做，产生二氧化碳，使烘焙食品上升，直到加热超过一定温度。热杀死酵母菌。所以在使用酵母之前，一定要让它远离热源。
一个。科学的时间!贝克氏酵母是一种单细胞生物，因其细胞结构而被认为是真核生物。它的细胞器与成熟的真核细胞几乎相同，它的细胞核和行为与细菌(原核细胞)非常不同。
事实上，酿酒酵母在研究中被用作“模式生物”，以帮助科学家了解其他类型细胞的生物过程。
一个。贝克酵母确实是纯素的，因为它在土壤和植物中自然生长，不需要动物遭受痛苦或被剥削来获得它。对于那些寻找素食者友好型营养补充剂的人来说，避免直接食用面包酵母(或任何活性形式的酵母)。使用灭活的营养酵母代替。
一个。是的，可以用面包师的酵母做啤酒，也可以用啤酒酿造者的酵母做面包!因为每种类型都针对不同的任务进行了优化，所以在使用它们时，您将体验到一些奇怪的味道。啤酒酿造者的酵母可以使面包有一种苦涩的味道(有些人认为这是可取的)，而面包师的酵母则使啤酒有一种强烈的酵母气味。
一个。这是可能的，但这样做需要几天的时间和大量的耐心，而且结果可能非常不一致。(喜欢尝试的面包师一想到挑战，可能就会高兴得搓着手。)最稳定的自制发酵培养基是发酵前的产物，比如酸面包，这是一种富含乳酸菌的产品，具有标志性的酸味或池味。
一个。酵母过敏可以导致从肠胃问题到皮疹的各种疾病。严重的过敏反应也有可能发生。因此，那些被诊断为酵母过敏的人必须避免面包、蛋糕、酒精饮料、营养酵母和马麦酱或维吉麦酱等酱料。
值得庆幸的是，除了发酵面包，还有其他选择。用小苏打或泡打粉(或两者)制作的“快速”面包很容易制作。面饼、玉米饼和薄脆饼干都是不含酵母的。但在所有情况下，你都应该检查包装上的成分清单，以确保它对你的饮食是安全的。
