购买指南最好的香醋

无论是淋在草莓上，搅拌成沙拉酱，还是添加到汤或炖菜中以增加风味，香醋都是一种美味的万能配料。问题是，并不是所有的香醋都是一样的。一些香醋的味道丰富而复杂，美食家愿意为之多花钱，而其他选择则平淡无奇。

但是不同的香醋之间有什么区别，你又该如何区分它们呢?我们把制作香醋的所有诀窍汇编成这份方便指南，这样你就可以根据自己的烹饪需求找到最好的香醋了。

什么是香醋?

香醋和其他醋有什么不同?意大利香醋全部或部分由产自意大利摩德纳和雷焦艾米利亚地区的葡萄汁(碾碎的葡萄汁，包括茎、籽和皮)制成。必须慢炖成浓缩汁，然后在木桶中陈酿。这赋予了香醋独特的颜色、稠度和味道。

各种香醋

你会发现三种主要的香醋:传统的、调味品的和沙拉的。

传统的香醋

传统的香醋是用传统方法制作的。它必须在雷焦艾米利亚或摩德纳生产，使用该地区的葡萄，发酵，并在木桶中陈酿至少12年。由于陈年过程中发生的蒸发，它是厚的，深棕色的，有光泽，倒起来更像糖浆而不是标准的醋。它尝起来应该是甜的、丰富的、复杂的，带有轻微的酸味，但不是你期望从其他醋中得到的高酸度。

你可以通过瓶子和DOP印章上的“Aceto Balsamico Tradizionale”字样来识别传统的香醋。千万不要用传统的香醋烹饪，那样会失去一些微妙的味道。相反，把它淋在意大利调味饭到香草冰淇淋．

调味品:香醋

调味品香脂是传统香脂的一个退步，但它仍然非常好，只要你选对了瓶子。它可能会被贴上“Aceto Balsamico Condimento”的标签，尽管它不会有DOP印章，但它应该带有IGP印章。体面的香醋可能还会有意大利香醋协会(Consorzio di Balsamico Condimento)的印章，该组织负责监督香醋的质量。

调味香醋和传统香醋的区别在于，它不需要按照传统香醋的规则来制作。因此，它的陈年时间可能少于12年，也可能在摩德纳或雷焦艾米利亚以外的地方酿造。由于它的生产没有严格的规定，所以质量参差不齐，但一瓶好的陈年香脂应该像传统的香脂一样浓稠甜美。同样，这种级别的香醋是用来细雨淋的，而不是用来烹饪的。

沙拉香醋

沙拉香醋有时是指质量最低的香醋。它也可以被称为“摩德纳IGP的香醋”。它不需要用摩德纳种植的葡萄酿造，但必须是该地区的典型葡萄，而且醋应该在摩德纳加工。它不经发酵，至少可以陈酿两个月。因为在这么短的时间里没有太多的味道，所以它和酒醋混合在一起。

虽然沙拉香醋没有高端香醋那种微妙而复杂的味道，但如果你想用香醋做饭，而不是把它淋在盘子上，你就应该用沙拉香醋。它也经常与其他成分混合制作沙拉酱．

特性

年龄

当然，年份并不是影响香醋风味的唯一因素——从陈酿桶的木材类型到葡萄收获的质量都可能影响成品——但年份是香醋丰富性和复杂性的一个很好的指标。

传统的香醋通常陈酿12年(这个年龄段的香醋被分级为“affinato”)到25年(这个年龄段的香醋被分级为“extra vecchio”)。也就是说，你可以找到更古老的香醋——存放时间长达45年至100年——尽管价格也会相当高。

调味品级香脂的陈年时间往往更短，但有些香脂的陈年时间可能长达5到10年。它们不像以前的香脂那样有烟熏味和复杂的味道，也不那么粘稠，但它们仍然甜美、醇厚、相对厚实。由于沙拉香脂只经过几个月的陈酿，因此与陈酿的选择相比没有太大意义，但它们仍然有自己的用途。

味道

你可以找到各种各样的香料，从大蒜、辣椒到柠檬和桃子。关于调味香脂一般有两种说法。有些人喜欢用它们蘸面包或做沙拉酱，认为它们可以让原本平淡无奇的香醋变得有活力，而另一些人则认为没有必要在一份好的香醋中添加任何额外的东西。

这里没有对错之分。如果你在寻找一种高端的传统香脂，你可能对调味香脂不感兴趣。然而，如果你正在寻找一种有点不同的沙拉香脂，调味的选择可能会吸引你。

颜色

你可能已经习惯了标准的深色香醋，但你知道你也可以买到白香醋吗?和标准的香醋一样，白香醋也是用葡萄酿造的。但是，制作深色香醋的葡萄必须用文火慢炖至焦糖化，而白色香醋则要在高压锅中还原，以避免焦糖化，并且最多只能陈酿几年。

许多专家认为，白醋并不是真正的香醋。尽管如此，很多厨师喜欢在烹饪中使用它，因为它的酸味和微甜的味道，比标准的香醋要清淡和新鲜得多。

价格

沙拉香醋往往价格很低。最便宜的选择可能要花很多钱少于$。50 /盎司，尽管有些价格高达每盎司2美元．

调味品香脂醋一般成本每盎司5到10美元之间，但你可以花钱每盎司高达50美元在陈年期权上。

传统的香醋种类繁多每盎司30美元到300美元不等珍藏百年陈酿的稀有佳酿。

提示

• 小心冒名顶替者。有些醋标着“香醋”，但实际上根本不含葡萄。它们尝起来和你想象的香醋味道不一样。

• 便宜的香醋也有一席之地。你可能不想把它淋在主菜上，但沙拉香醋在烹饪时可以增加一点味道，甚至可以煮成香醋。

• 上面写着"摩德纳"不代表它就好吃。一些可怜的摩德纳醋是为美国市场生产的。相反，请注意DOP的印章或来自Balsamico Condimento财团的批准。

• 买之前先试试。如果这是你第一次买香醋，你不必选择最贵的一瓶。也就是说，非常便宜的一瓶并不能代表真正的香脂味道。如果可以的话，索取样品。

我们考虑的其他产品

有很多优秀的香醋值得一提。如果你正在寻找一种顶级的香醋，而且预算可观，Rossi Barattini Extravecchio珍藏25年摩德纳传统香醋是一款优秀的产品。这是一种浓稠、甜的香醋，味道复杂，是大多数杂货店提供的产品无法比拟的。预算较小但仍然想要高质量产品的买家应该考虑一下La Vecchia Dispensa香醋这是一种存放了10年的调味品。它可能不像传统的香醋那么美味，但它可以保持自己的口味。另一个类似的选项是Compagnia Del Montale香醋Vigna Oro这是一种平衡的调味品，至少存放了10年。

常见问题解答

问:我可以用香醋做什么?

一个。香醋可以用在很多方面。只要一点点高端的东西就能让一盘简单的烤蔬菜或一碗香草冰淇淋变得特别。你可以使用便宜的醋，适合在各种食谱中烹饪，包括酱汁、汤、釉料和腌料。当然，橄榄油和香醋是经典的沙拉酱。

问:香醋含有甜味剂或增稠剂吗?

一个。传统的香醋和调味醋的味道和稠度都来自于陈酿过程，这使得醋每年都变得更稠、更甜。沙拉香膏有时会尝试用一些配料来重新创造这些特性，使醋变色、变稠、变甜。

问:所有的香醋都是雷焦埃米利亚和摩德纳地区生产的吗?

一个。虽然不是所有的香醋都是在摩德纳或雷焦艾米利亚生产的，但只有在这些地区生产的醋才能以“Aceto Basilico Tradizionale”(传统的香醋)的名义出售。使用相同的传统方法，但在不同地区制作的只能被归类为调味香脂。