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烤点心里有什么?如果它是发酵过的，那么这个面包卷、肉桂圆面包或面包条就是用面包师的酵母做的。为了在烘焙食品中可靠地发挥作用，面包师酵母是任何库存充足的厨房中绝对必须的。
当你考虑到两个世纪前，面包师在研究如何发酵面包和蛋糕时几乎是靠自己的力量时，今天可用的面包师酵母的种类是惊人的。现在，我们可以从商店货架上买到我们需要的东西，也可以在网上订购。
不过，选择完美的面包酵母还是需要考虑一下的。有几种类型的面包酵母可供选择，每种酵母在不同的烘焙领域表现最好。让我们来看看它们之间的区别，并概述一下面包酵母的一些常见用途。
酵母膏:在家庭烘焙中很少见，奶油酵母是一种液体浆液。它主要被大型商业面包店使用。
新鲜酵母:它也被称为湿酵母、蛋糕酵母、压缩酵母或碎酵母，通常以压缩块的形式出售。新鲜酵母的保质期比其他零售酵母短得多。
活性干酵母:这种颗粒酵母可以在室温下储存;在添加到食谱之前，它必须再水化。
即时酵母菌:与活性干酵母不同的是，速溶酵母可以添加到食谱中而不需要再水化，为面包师节省了10分钟或更长时间。它比活性干酵母颗粒更小，保质期更短。
酵母快速增长:这种速溶酵母的发酵速度非常快。推荐用于面包机菜谱。
并非所有的面包酵母都是一样的。
使用酵母的一个关键因素是时间:决定什么时候开始发酵，面团应该发酵多长时间。面团发酵的时间越长，面团的风味就越浓郁。这对于乡村类型的面包来说是可取的，但对于甜面包卷来说就不太合适了，因为你想让添加的味道散发出来。在这种情况下，面包师会选择上涨更快的价格。
以下是几种常见的情况，可能会决定你选择哪种面包酵母:
你一年只烤几次面包。许多面包师只有在复活节和圣诞节等节日才有时间烘焙。选择保质期长的面包酵母;活性干酵母在室温下保持最佳状态超过一年。
你时间有限，但喜欢定期烘焙。速溶酵母可以节省10分钟(或更多)的准备时间，因为你不需要补充水分。
你喜欢尝试。压缩(蛋糕)酵母是有趣的工作，比酵母更可靠的发酵剂。在附近放置活性干酵母或速溶酵母作为备用。
每次烘焙的效果都是一样的。速溶酵母能提供最稳定的发酵效果，因为你每次用的酵母量都是一样的，而且不会牺牲一些来补水打样．
你只想把食材扔进机器，然后一走了之。快速发酵酵母是面包机最理想的面包酵母。
活性干酵母和速溶酵母可以在食谱中互换使用，因为它们的上升速度相似。一些面包师说，不同类型的面包成品的味道也不同，但并不是所有人都这么认为。
面包师可以通过将面团冷却几个小时来减缓酵母的产生速度。他们可以通过保持面团在一个温暖的地方。
热:在制作面包时一定要测量水的温度。热水会杀死酵母菌，所以保持热水的触感可以保护酵母菌。在这方面，如果你的食谱提供了指示，请密切注意。
转子:让面团发酵太久，就会过度膨胀。(气泡会膨胀得太大，面团在按压时就不会再弹回来了。)如果出现过度打样的情况，你将不得不压缩并重新揉面团，然后让它再次膨胀以恢复原状。
老化:面包酵母的保质期是有限的。活性干酵母在室温下可保存一年。速生酵母和快速发酵酵母的持续时间比这短几个月。然而，你可以通过将酵母保存在冰箱中来延长它的寿命。
世界上有超过1500种酵母，但只有一种酵母用于烘焙。酿酒酵母是一种单细胞真菌，可能与5000年前存在的一种野生酵母有关。
就像今天的野生酵母一样，这种古老的真菌由气流携带，降落在任何东西上，包括地中海盆地的人们制作的面团。酵母制成的面包蓬松、清淡、美味。就这样，一段美好的友谊开始了。
在欧洲发明面包酵母之前，烤面包是一项棘手的任务。面包师使用的开胃菜依赖于野生酵母(有时与酿酒葡萄混合)或从啤酒桶中撇出的泡沫。
1680年，荷兰科学家安东尼·范·列文虎克(Antonie van Leeuwenhoek)发现了酵母有机体，为更好的啤酒酿造铺平了道路。但是，用于烘焙的可靠酵母直到200年后才出现。19世纪中期，奥地利化学家发明了一种大量生产干酵母的方法。它是以干蛋糕的形式出售的。就像当时的许多加工食品一样，纯度是个问题;酵母饼通常掺有粉笔或粘土之类的填充物。
开发了不同的酿酒酵母菌株，以增强所需的特性:
如今，面包师的酵母是成吨生产的。但这一切都始于酵母制造商在试管中保存的少量纯培养物。酿酒酵母真菌繁殖，然后发酵在大桶里。大部分的液体被离心机除去，产生的“奶油酵母”被加工成湿(新鲜)和干酵母以供零售。
刚开了一包活性干酵母?储存在密封罐，避免阳光直射;方边便于放置。
当你需要称重时，厨房秤是理想的选择体重依赖型剂量测量用酵母，面粉和水来制作完美的面包面包每一次。
不锈钢或防碎玻璃搅拌碗是混合面包和糕点面团的理想选择。它们很宽敞，事后很容易清洗，还可以兼做盛碗。
在加入酵母之前，用即时读数温度计快速检查水的温度。这个方便的工具也可以用来检查面包或糕点是否烤好了。
活性干酵母和速溶酵母以三包包装出售，价格为3至6美元。这些酵母包很容易储存，并且含有家庭食谱所需的适量。
对于每周烘焙，预计要花7到10美元购买最多1磅的速溶或活性干酵母。
压缩的新鲜酵母价格昂贵，一个两盎司的蛋糕售价在11美元到16美元之间。新鲜的酵母通常可以在冰箱里保存两到三周，所以只买你在这段时间内需要的酵母。
一个。面包师的酵母通常是无麸质的，但为了安全起见，选择标有无麸质的面包师酵母。
一个。它是!包装时，面包酵母处于非活性状态，实际上处于睡眠状态，但仍然是活的。当你在面粉和室温水中加入非活性酵母时，酵母就会苏醒，开始做它最擅长的两件事:进食和放屁。酵母一直这样做，产生二氧化碳，使烘焙食品升温，直到加热到一定温度。高温杀死酵母。所以，在使用酵母之前，请让它远离热源。
一个。科学的时间!贝克酵母是一种单细胞生物，因其细胞结构而被认为是真核生物。它拥有与成熟真核细胞几乎相同的细胞器，它的细胞核和行为与细菌(原核细胞)非常不同。
事实上，酿酒酵母在研究中被用作“模式生物”，以帮助科学家了解其他类型细胞的生物过程。
一个。贝克的酵母确实是纯素的，因为它在土壤和植物中自然生长，不需要动物受苦或被剥削来获得它。对于那些寻找素食主义者友好的营养补充剂的人，避免直接食用面包酵母(或任何活性形式的酵母)。使用灭活的营养酵母代替。
一个。是的，可以用面包酵母做啤酒，你也可以用啤酒酵母做面包!因为每种类型都针对不同的任务进行了优化，所以在使用它们时，您会遇到一些奇怪的味道。啤酒酵母可能会让面包有一种苦味(有些人认为这是可取的)，而面包酵母则会让成品啤酒有一种强烈的酵母味。
一个。这是可能的，但这样做需要几天的时间和大量的耐心，结果可能会非常不一致。(喜欢尝试的面包师可能一想到挑战就高兴得搓着手。)最稳定的自制发酵培养基是发酵前的发酵培养基，比如酸面团，这是一种富含乳酸菌的产品，具有标志性的酸味或淡香味。
一个。酵母过敏会导致从肠胃问题到皮疹的各种疾病。也有可能出现严重的过敏反应。因此，那些被诊断为酵母过敏的人必须避免面包、蛋糕、酒精饮料、营养酵母和马麦酱或维吉麦酱等传播物。
值得庆幸的是，有酵母面包的替代品。用小苏打或泡打粉(或两者都有)制作的“快速”面包很容易制作。大饼、玉米饼和薄脆饼干都是不含酵母的。但在任何情况下，你都应该检查包装上的成分表，以确保它对你的饮食是安全的。
认识Andrea Boudewijn我们的烹饪和烘焙专家。
